jueves, 16 de abril de 2015

Merengue al cubo

Uno de los clásicos por excelencia de la repostería y los postres, es sin lugar a dudas, el Merengue; también conocido como Suspiro o Méringue.

Resulta increíble pensar que detrás de un dulce tan deseado y con tanta fama, sólo se esconda un azúcar de calidad y unas simples claras.

De textura muy ligera, suave y glamourosamente dulce puede verse resaltado por aromas como la ralladura de cascara de limón o de naranja, vainilla, coco, una pizca de café o chocolate, nueces, almendras u otro fruto seco. 
Y, por supuesto, ¡destacar a través de una amplia gama de colores

Son varias las leyendas de su origen. Entre ellas sobresale la del pastelero italiano Gasparini, residente en la ciudad suiza de Meiringuen -de ahí su nombre- o la del cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, proveniente de la denominación polaca Marzynka. 
Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en la ciudad de Nancy, ya que la golosa hija de ese mismo rey polaco los puso de moda en la corte francesa al casarse con Luis XV. 

Historias a parte, los distintos tipos de merengue que se conocen y se utilizan son tres: el francés, el italiano y el suizo.
Su elección dependerá mayoritariamente del resultado y utilización que queramos emplear. 

Eso sí, lo que los une -además de los ingredientes- son unas pequeñas pautas, que mejorarán  el resultado de cualquiera de ellos: 

• el recipiente a utilizar será amplio, ya que el volumen de los ingredientes aumentará considerablemente después del batido
• el recipiente debe estar totalmente limpio -sin resto de agua ni grasa- y seco
• las claras a utilizar estarán a temperatura ambiente, no recién salidas de la nevera
• las claras no contendrán ni la más mínima partícula de yema, de lo contrario no subirán bien
• para el batido del merengue se emplearán las varillas eléctricas de una batidora o amasadora, no se hará manualmente
• el azúcar empleado debe ser de calidad y lo más refinado posible, azúcar en polvo o glas
• el azúcar debe estar bien seco, incluso tamizado varias veces



Merengue Francés o Merengue
El merengue básico por excelencia, el más sencillo.
Es importante saber que a las pocas horas de montarse -si no se cuece después- se baja.

Su elaboración es tan simple como montar las claras a punto de nieve, e incorporar el azúcar casi al final del batido.

Se emplea siempre después de cocerse en el horno, obteniendo como resultado preparaciones ligeras que se deshacen en la boca, pastas individuales de finísima textura (petit-fours) o bases para tartas como nidos de merengue, ideales para rellenar. 


Cabe destacar las realizaciones a base de merengue francés como la espectacular y clásica tarta Pavlova o Vacherin








También mezclado con almendra y otros frutos secos en polvo, conseguiremos la base de los famosos macarons, abricotines o dacquoises









Merengue Italiano
Más estable que el francés, se mantiene firme durante más tiempo que el anterior (dura varios días sin bajarse). Resulta ser más duro y brillante. 

Indicado para aligerar mousses, bavaroises, souflés, preparaciones aireadas. Se detalla con manga pastelera, decorando innumerables tartas y pasteles. 

Su elaboración consiste en añadir a las claras montadas, el azúcar en forma de almíbar en el punto de bola (120C), a través de un fino hilo. 

El propio calor de ese almíbar hace que ya se cocine, por lo que se puede emplear sin riesgo, sin necesidad de hornearlo después. 
Aunque se puede gratinar ligeramente si deseamos conseguir un ligero tono tostado, realmente bonito. 





Merengue Suizo
El más firme y brillante, también sencillo de realizar, es habitual encontrarlo en el relleno de tartas y frutas o decorando helados. 
Perfecto para que las decoraciones se mantengan muy estables y aguanten a la perfección el horneado. 

Se disolverán las claras con el azúcar al baño maría -sin que sobrepasen los 60C- y, posteriormente, se montarán utilizando las varillas, hasta que el merengue se enfríe por completo y los "picos" resultantes resulten firmes y brillantes.



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