domingo, 3 de agosto de 2014

Buey + Vino






Si ya leísteis la entrada "Bon appétit", sabréis que, -entre otras muchísimas recetas-, me encantaría realizar todas y cada una de las publicadas en el ejemplar "Mastering the Art of French Cooking" escrito por Julia Child - que, en castellano,  lleva por título "El Arte de la Cocina Francesa"- ...aunque ello me lleve la vida entera -teniendo en cuenta mi abanico de aficiones, intereses,... y la realidad de que el día consta de 24 horas-.  ;)

La receta que sigue a esta entrada es ¡la segunda de las 523!
Tal vez, una de las más relevantes. Y no sólo del libro.

"Boeuf Bourguignon" (Buey a la Borgoña) es un plato tradicional de la cocina francesa, denominado así por sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de la región de Borgoña. 

En esta ocasión, ya que se trata de una receta extensa, no me alargaré más.
Sólo deciros que con mi pequeño sentimiento de la "perfección", la repetiré!
Debe quedar sublime... 

...Y sí, una vez más, caí en la tentación de integrar como attrezzo en la escena gastronómica a un precioso bouquet de flores naturales,  realizado en el que es ya, uno de mis favoritos locales especializados en decoración floral de eventos, Polianta. 





ESTOFADOS DE BUEY

Ragoûts de boeuf


Entre los distintos estofados de buey en los que la carne se dora y luego se deja para que se vaya haciendo en un líquido aromático, el más célebre es el boeuf bourguignon. Las daubes, estouffades y terrines normalmente no exigen que la carne se dore y son más sencillas de preparar. Para ser técnicamente más exactos, deberíamos decir que cualquier receta que indique que hay que dorar la carne antes de ponerla a hervir a fuego lento tendría que denominarse <<fricasé>>; no vamos a establecer aquí la distinción, ya que el estofado se ha convertido en un plato corriente. 

CORTES PARA ESTOFAR
Cuanto mejor sea la carne, más rico será el estofado. Si bien puede utilizarse carne más económica o de peor calidad, vale la pena seguir las recomendaciones que incluimos a continuación. Hay que calcular alrededor de 500g de carne sin hueso ni grasa para 2 personas, o para 3 si el resto de la comida es abundante. 
  • Corte óptimo: cadera y aguja (pointe de culotte o aiguillette de rumsteck)
  • Otros cortes: espaldilla (paleron o macreuse à pot-au-feu)
  • Babilla: tranche grasse
  • Tapa: tende de tranche
  • Cuarto trasero: gîte à la noix
TIEMPO DE COCCIÓN
Los estofados de buey se preparan en 2-3 horas, según la calidad de la carne y lo tierna que sea. Si se ha dejado en adobo antes, puede hacerse en menos tiempo. Los estofados pueden cocinarse en el horno o en el fogón, aunque es preferible el primero, pues el calor es más uniforme. 

BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF À LA BOURGUIGNONNE
[Estofado de buey al vino tinto con panceta, cebolla y champiñones]


Como ocurre con casi todos los platos famosos, existe más de un método para preparar un buen boeuf à la bourguignonne. Cuando se elabora con sumo cuidado y se consigue un aroma perfecto, es uno de los platos a base de buey más deliciosos que se hayan creado. Vale tanto como plato principal o formando parte de un bufé. Afortunadamente, puede prepararse todo el plato con antelación, incluso un día antes, y al recalentarlo gana incluso en sabor. 

SUGERENCIAS EN CUANTO A LAS VERDURAS Y LOS VINOS
El plato se sirve tradicionalmente con patatas hervidas, pero pueden sustituirse por fideos o arroz al vapor. Si se desea añadir algo de verdura, lo mejor serán unos guisantes con mantequilla. Es aconsejable servir el plato con un tinto joven con bastante cuerpo, como un beaujolais, un côtes du rhône, un burdeos de Saint-Émilion o un borgoña. 

Para 6 personas: 
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175 g de panceta ahumada

Quitar la corteza de la panceta y cortarla en lardons (palitos de 5mm de ancho por 4cm de largo). Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l de agua. Escurrir y secar.

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Precalentar el horno a 230º.
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Una cazuela para el horno de 22-24 cm de diámetro por 8 cm de profundidad 
1 cucharada de aceite de oliva u otro
Un cucharón perforado

Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco. Retirarla con un cucharón perforado y reservarla. Apartar la cazuela del fuego. Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey. 
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750 gr de carne magra para estofar en dados de unos 5 cm 

Secar la carne con papel de cocina, pues si mantiene la humedad no se dora. Saltearla por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservar junto con la panceta.
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1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en aros

En la misma grasa, dorar las hortalizas. Quitar la grasa del salteado. 
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1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de harina

Poner de nuevo la carne de buey y la panceta en la cazuela y salpimentar. Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne. Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. (La harina se tostará y la carne quedará cubierta por una ligera costra). Sacar la cazuela y poner el horno a 165º. 
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3 tazas de vino tinto joven con cuerpo, como alguno de los que se sugieren para servir el plato, o un chianti
2-3 tazas de fondo oscuro o de caldo de vacuno en conserva
1 cucharada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo majados
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel desmenuzada
La corteza de la panceta escaldada

Verter el vino y el fondo o el caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo al punto de ebullición en el fogón. Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado. Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2 1/2 - 3 horas. La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor. 
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Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas y los champiñones. Reservarlos hasta que se necesiten para la receta. 
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18-24 cebollitas blancas glaseadas en fondo
500 g de champiñones fresco cuarteados y salteados en mantequilla

En cuanto la carne está tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo. Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta. Distribuir las cebollitas y los champiñones por encima de la carne. 
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Desengrasar la salsa. Dejarla 1 ó 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca. Deben quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara. Si la salsa aún está clara, darle unos hervores. Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en conserva. Probar por si hay que rectificar la sazón. Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas. 

(*) Hasta este punto, la receta puede prepararse con antelación. 
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Unas ramitas de perejil

PARA SERVIR DE INMEDIATO: Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando. Servir en la cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil. 
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PARA SERVIR MÁS TARDE: Cuando el estofado esté frío, taparlo y meterlo en la nevera. Unos 15-20 minutos antes de servir, calentar a fuego lento, tapar y dejar la cazuela al fuego 10 minutos, añadiendo un poco de salsa. 
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