lunes, 26 de mayo de 2014

...la salsa de la vida!

Hay quiénes denominan a las salsas como "destilados del deseo".
No sólo se corresponden con las sensaciones del gusto y el olor, sus diversos colores influyen en la percepción visual de un plato. En ocasiones, formando parte de un lienzo gastronómico. 

No debemos renunciar -de vez en cuando- a placeres tan simples y tan extraordinarios como los que nos evocan las salsas. Ésas que hacen sobresalir de manera soberbia cualquier ingrediente.

He aquí un buen ejemplo para chuparse los dedos y disfrutar de un contraste de sabores,



Solomillo de cerdo con crema de queso, cebolla caramelizada, setas y reducción agridulce de vino tinto


Ingredientes (4 raciones): 



  • 600 gr. Solomillo de cerdo
  • c/s Aceite de oliva
  • c/s Sal -tipo Maldon-
  • 600 gr. Cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 600 gr. Setas 
  • c/s Harina
  • c/s Caldo de vacuno 
  • 100 gr. Mantequilla
  • c/s Agua
  • 100 gr. Azúcar
  • 2 tarrinas, Crema al queso azul -President-
  • 200 gr. Azúcar
  • c/s Vinagre 
  • 100 ml. Vino tinto 

Elaboración: 
  • Cebolla caramelizada con setas salteadas:
    • Pochar 500 gr. de cebolla con unos dados de mantequilla, azúcar y un poco de agua.
    • Una vez esté trasparente, subir el fuego, retirar la tapa, y remover con frecuencia, con cuidado de que no se agarre, al ir caramelizándose. 
    • Retirar y reservar cuando adquiera un tono dorado. 
    • Mezclar con 500 gr. de setas salteadas.  
  • Salsa de setas:
    • Rehogar un diente de ajo, junto con 100 gr. de cebolla y 100 gr. de setas -todo ello, picado finamente-. 
    • Ligar con unas cucharadas de harina y mojar con un chorrito de caldo. 
    • Triturar y colar.
  • Reducción agridulce de vino tinto: 
    • Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de vinagre de vino. 
    • Añadir el vino tinto y dejar reducir 3/4 partes, hasta que adquiera consistencia de salsa. 
  • Solomillo: 
    • Elaborar a la plancha con aceite de oliva, por ambas partes. 
    • Dar punto de sal. 
    • Emplatar sobre la salsa de setas, junto con la guarnición de cebolla caramelizada y salteado de setas. Salsear con la crema de queso caliente y la reducción agridulce de vino tinto. 


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