lunes, 18 de marzo de 2013

Japan at home





Después de varias semanas sin publicar una nueva entrada al blog, hoy por fin, lo consigo. 

Nos merecemos, por lo pronto, una recompensa. ¿Qué os parece un increíble viaje hasta el país del sol naciente?

...¡Que una pequeña parte de su luz y su cultura gastronómica entre en nuestras casas!

Me gustaría pensar que, siguiendo la sucesiva lista de principios, os animéis como yo, en este arte, que ha traspasado las barreras -no sólo gastronómicas, sino continentales-, estableciéndose, tal vez, como el plato japonés más famoso en todo el mundo. 

Toda una experiencia para los sentidos, donde la limpieza y la frescura, son primordiales. Donde la inspiración, fuente de creación.

Os adheriréis al arroz, os veréis envueltos en la esencia de las algas nori, que serán capaces de transportaros directamente al mar, con sólo un cerrar de ojos,... disfrutaréis de un gran rato en familia, y cómo no, sorprenderéis en una cena informal. 


Comenzaré con una pequeña introducción del libro - Sushi, por Hisayuki Takeuchi -que resume francamente bien la historia del Sushi

"Originario de Japón, país de innovaciones y de tradiciones gastronómicas, el sushi, cuyo principio es la asociación de arroz aromatizado con vinagre y pescado fresco bajo forma de deliciosos bocados, ha traspasado las fronteras para aparecer en las mejores mesas del mundo. Si se han encontrado testimonios de sushi desde el año 700 d.C., no ha sido en la forma que tiene actualmente, pues el arroz blanco era por aquel entonces un producto de lujo reservado a la élite. Existía también un arroz más rústico que se utilizaba para envolver el pescado , al embalarlo en cajas de madera para su posterior transporte; el pescado se comía fermentado y el arroz (nare-zushi) se tiraba. De esta forma, arroz y productos del mar se vieron unidos desde entonces. Hubo que esperar la llegada de una époda estable, el periodo Edo (1603-1867), para que Anaya Yohei inventara la forma de sushi más célebre, el nigiri (moldeado y comprimido con la mano). En realidad, no era el único cocinero en proponer esta novedad alimenticia, pero se hizo famoso por haberla convertido en el alimento esencial de un verdadero restaurante y por haber transformado esta comida fría, que se vendía en la calle y se comía con la mano, en la especialidad de su establecimiento. Se cuenta que fue detenido y juzgado tanto por haber vendido a un precio excesivamente caro lo que se consideraba una comida barata, como por haber transmitido su experiencia a muchos otros cocineros. Sin embargo, la historia ha guardado su nombre, aunque igualmente hoy en día continúe existiendo esa diferencia. Se pueden encontrar sushis muy económicos y mal preparados en pequeños restaurantes baratos, y sushis extraordinarios por su frescura y delicadez en restaurantes de calidad". 

Y, antes de comenzar, os enunciaré los 10 secretos del éxito, según el jefe de la escuela de sushi  en  Paris...

1. Mentalidad Zen. Antes de comenzar a hacer un sushi hay que prepararse mentalmente y estar inspirado, pues un buen estado de espíritu es fundamental para un resultado satisfactorio. Tanto el material como todo lo que nos rodea ha de estar escrupulosamente limpio. 
2. ¡Hay que organizarse! No esté desprevenido. Elija las verduras con cuidado, prepare el vinagre para el arroz con tiempo suficiente. Planifique cada etapa de la realización minuciosamente, dejando libertad a la imaginación. 
3. Instinto de conservación. No prescinda jamás de la frescura del pescado, que debe ser óptima. 
4. Naturaleza y calidad del arroz. El grano aconsejado es el de calidad nipona, producido en España, Italia o en California. No debe estar roto ni haber sido almacenado durante demasiado tiempo. 
5. El cuchillo. La forma y el arte de cortar imprimen sabor a un sushi. Corte el pescado con rapidez y precisión, utilizando un cuchillo con la hoja lo más afilada posible. 
6. ¡Música, maestro! ¿Por qué no trabajar con música? Escoja una pieza que guste realmente: su ritmo dará dinamismo a la tarea. Es mejor estar distendido para modelar los sushis con rapidez y seguridad. 
7. ¡Nada de calor! Utilice exclusivamente agua fría para limpiar el pescado y los ingredientes, con objeto de no alterarlos con ninguna forma de cocción. Del mismo modo, las manos han de estar siempre frías. 
8. Ping-Pong. Si resulta un problema obtener una bola de arroz con forma regular, puede entrenarse pasando con los dedos una pelota de ping-pong hacia la mano derecha y luego a la izquierda. 
9. ¡Tener medida! Procure no utilizar demasiada agua en los makis, para que conserven la forma adecuada. 
10. Montaje. La elección de la vajilla es fundamental. El primer concepto de la cocina japonesa es que "el plato determina la estética del gusto". El aspecto visual es tan importante como la calidad de la realización técnica. 

¿Ya estáis dispuestos, con mentalidad Zen? Porque... ¡comenzamos!

Como utensilios imprescindiblemente necesarios para la elaboración del sushi, dispondremos de:

- Un cocedor de arroz -o una cazuela, en su defecto-
- Un escurridor
- Un balde de madera (hangiri)
- Una esterilla de bambú para enrollar (makisu)
- Un bol con agua fría
- Una toallita limpia
- Una espátula de madera (shamoji)
- Una tabla de corte
- Un cuchillo muy bien afilado (hocho)


Preparación del vinagre para el arroz
Ingredientes:
  • 500  mililitros de vinagre de frambuesa
  • 100 gramos de sal
  • 100 gramos de azúcar
Preparación:
  • Dispondremos la totalidad de los ingredientes en una cazuela. 
  • Llevaremos a ebullición, y apagaremos el fuego. 
  • Reservaremos. 
En este caso utilizaremos vinagre de frambuesa, pero puede sustituirse por otros y/o modificar las cantidades de azúcar y de sal, siempre a gusto del consumidor. 
Esta preparación se puede conservar de 3 a 4 meses en una botella en el frigorífico. Se podrá utilizar, según se necesite, para la elaboración de sushi. 




Cocción y preparación del arroz (gohan)
Ingredientes:
  • 600 gramos de arroz japónica
  • 600 mililitros de agua
  • 100 mililitros de vinagre
Preparación: 
  • Pondremos el arroz en el recipiente del cocedor y echaremos agua corriente hasta la mitad de la capacidad del recipiente para limpiar el arroz. 
  • Mezclaremos cuidadosamente con la mano y escurriremos con la ayuda de un colador, tirando el agua. 
  • Repetiremos esta operación de lavado dos o tres veces más. 
  • Echaremos el arroz en el cocedor junto con 600 mililitros de agua y dejaremos en remojo durante 2 horas, como mínimo. 
  • Posteriormente, coceremos el arroz durante 45 minutos. Y caliente, lo volcaremos en el balde de madera (oké), repartiendo los granos con la ayuda de una espátula, también de madera. 
  • Verteremos el vinagre sobre el arroz, con la ayuda de un cacillo para que se reparta equitativamente. 
  • Daremos vuelta al arroz por tandas para que se impregne, pero no demasiado. Y reservaremos, hasta que alcance la temperatura ambiente. 
El arroz japonés es un arroz blanco redondo, que se vuelve ligeramente pegajoso una vez cocido (lo que permitirá trabajar los sushis). 
No hay que trabajar ("romper") demasiado el arroz, sino mezclarlo con muchísimo cuidado. Tras la última manipulación, no mezcle el vinagre demasiado uniformemente: evitará la monotonía y dará un sabor interesante a cada bocado de sushi. 
La tradición recomienda airear el arroz cocido con un abanico. Esto no es indispensable: con dejarlo un poco al aire será suficiente. Abra la ventana para evitar que el vapor que desprende, caliente y húmedo , caiga de nuevo sobre el arroz. 



Sushi maki de atún (para 8 piezas)
Ingredientes:
  • 1/2 hoja de alga nori tostada
  • 70 gramos de atún rojo
  • 70 gramos de arroz al vinagre
  • un poco de wasabi
Preparación:
  • Prepararemos nuestra zona de trabajo, disponiendo a nuestro alcance los utensilios e ingredientes a utilizar: la esterilla de bambú, un bol con agua, una toallita húmeda muy limpia, el arroz cocido al vinagre, las algas nori,... y el relleno que queramos utilizar -pescado, marisco, carne roja, huevos, huevas y/o verduras- a nuestra elección (en el caso de esta receta: atún rojo). 
  • Con un cuchillo bien afilado, cortaremos el trozo de atún en lonchas delgadas de unos 20 centímetros de largo. 
  • Humedeceremos la punta de los dedos de una mano y pondremos la otra, sobre la toallita mojada. 
  • Con ligeros movimientos circulares, humedeceremos la superficie de ambas manos. 
  • Trabajaremos una bola de aproximadamente 70 gramos de arroz al vinagre, con la palma de las manos, realizando ligeros movimientos circulares. 
  • Extenderemos el arroz con la punta de los dedos sobre el alga nori, avanzando de un lado a otro, sin aplastar los granos, ocupando la superficie de la hoja. 
  • Trazaremos una línea de wasabi con el índice en el centro de la capa de arroz, extendiéndola a lo largo con un movimiento continuo. 
  • Dispondremos las tiritas de atún el en el centro del conjunto, a lo largo. 
  • Levantaremos cuidadosamente el borde inferior de la esterilla y enrollaremos con firmeza el rulo hasta el borde superior de la hoja de nori. 
  • Apretaremos con fuerza la esterilla de bambú, apoyando los dedos para que el conjunto quede bien apretado, pero sin aplastar el contenido. 
  • Levantando la punta de la esterilla, iremos enrollando el maki hacia adelante, mientras se envuelve otra vez. 
  • Apretaremos de nuevo con los dedos a lo largo del maki. 
  • La forma obtenida debe ser prácticamente cuadrada. 
  • Pondremos el rulo de sushi sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo húmedo, cortaremos por la mitad. 
  • Cortaremos nuevamente por el centro. 
  • Secaremos bien la hoja del cuchillo. Si se pega un poco, la humedeceremos. Cortaremos otra vez cada trozo por la mitad. 
  • Emplataremos las ocho piezas de sushi maki de atún con el corte a la vista. 
El alga nori es muy resistente, por lo que el cuchillo debe estar muy bien afilado para cortar los makis perfectamente. 
Limpiando el cuchillo tras cada corte de los makis evitará que el arroz se pegue en la hoja. 


Cómo comer Sushi
El sushi tradicional se come con las manos, aunque a menudo, especialmente en restaurantes, se sirve con palillos. Sea como sea, se suele comer de un solo bocado. 
Muchos disfrutan mojándolo en salsa de soja. Los paladares más atrevidos tienen la opción de solicitar al chef su sushi con wasabi adicional, aunque es aceptado mezclar el wasabi con la salsa de soja. 
Hay quienes prefieren agregar jengibre a modo de aderezo, o  refresco entre bocado y bocado. 


... Hasta aquí nuestro viaje a Japón, ¡por hoy! Aunque prometo que volveré... Porque ¡me ha encantado la experiencia! 
Para ser mi primera vez, puedo estar orgullosa de mis sushis, ¿no? ;)

Gracias al extraordinario maestro Nando P.A. y a su discípulo Jorge G.V., porque de ellos aprendí... y disfruté abundantemente en esas horas niponas. 






"No digas: es imposible. Di: no lo he hecho todavía."
(Proverbio japonés) 













2 comentarios:

  1. Yo estuve allí y era impresionante ver tanto sushi junto... Como si se hubiera congregado para una quedada de sushis. Casi muero con el wasabi, que oculto en mi tenedor fue a parar a mi boca sin percatarme y... La cerveza, la cerveza!! Los caracteres japonenes me pueden, y si además saben a cerveza...
    Gracias, Be Go!

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  2. No olvidaremos esa congregación de sushis, no!
    Será una de esas anécdotas familiares para el recuerdo...
    Este fin de semana vuelvo a adentrarme en un nuevo viaje sushil! Veremos qué me depara...
    Gracias, Arturo!

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